Se me había olvidado
Algunas Esculturas Peligrosas del escultor José Toledo Ordóñez
Tenía la intención de concluír ayer la serie de artículos que he venido publicando en relación al reciente viaje a la Ciudad de México que hicimos Aura Ruiz de Jiménez, afectuosamente llamada “La Muñecona”, Ernesto Neto Villa, Julián Lamadrid, Christopher Dent, mi hijo Alejandro Palmieri Waelti y yo –miembros de la Cofradía de los Viernes— para acompañar a nuestro querido amigo y cofrade José Pepo Toledo Ordóñez a la inauguración de su exposición Esculturas Peligrosas que tuvo lugar el 8 del mes en curso en el Museo José Luis Cuevas, en el Centro Histórico de la Ciudad, pero se me había “chisporroteado” (como dice el gracioso Chavo del Ocho) contarles otras ciertas cosas. Lo cual voy a enmendar a continuación.
El miércoles 7 desayunamos sabrosos Chilaquiles de pollo en Salsa Verde en el restaurante Flores y Frutas, en el mezzanini del hotel Presidente InterContinental. Los chilaquiles son un platillo mexicano elaborado a base de rajas de tortilla de maíz frita, salsa de chile verde (o roja) y demás ingredientes. Este platillo es considerado por costumbre un alimento matinal, sirviéndose casi siempre a la hora del desayuno.
Para quienes no estén enterados de cómo se preparan los Chilaquiles de pollo en Salsa Verde o salsa roja si se prefiere, les doy la receta, con mucho gusto:
Chilaquiles de pollo en salsa verde
Ingredientes:
12 tortillas de maíz
1 pechuga de pollo cocida y desmenuzada
2 tazas de caldo de pollo;
1/2 kilo de tomate verde (miltomate)
1 manojito de cilantro fresco
3 dientes de ajo
300 gramos de queso para fundir
1 vaso de crema para cocinar
1 cebolla
chiles jalapeños al gusto
aceite
Preparación
1) Cortar las tortillas en tiras. 2) Preparar la salsa verde, con los tomates verdes o miltomates (como les llamamos en Guatemala), cebolla, ajo, cilantro, el chile y el caldo de pollo, poner todo en la licuadora hasta formar una salsa homogénea y fina. 3) Poner aceite en un recipiente para freír uno o dos dientes de ajo y poner las tortillas cortadas, que queden levemente doradas y crujientes. 4) Se vacía la salsa sobre las tortillas y se deja cocinar a fuego lento hasta que se seque un poco la salsa. Agregar el pollo desmenuzado. 5) Finalmente, incorporar el queso rallado y tapar para que éste se gratine sobre los chilaquiles. Si les gusta, agregarle unas pocas rajas de aguacate. Se recomienda servirse con crema y cebolla picada en cuadros. Si se quiere preparar en salsa roja, hacer lo mismo pero sustituir los miltomates por tomates.
Aura Ruiz “La Muñecona” afuera del hotel Presidente InterContinental
Después del desayuno fuimos a caminar a las afueras del hotel, alrededor de la zona de Polanco y al medio día alquilamos un pequeño bus con chofer para que nos llevara al excelente restaurante San Ángel Inn situado en la calle Diego Rivera 50, en el precioso barrio de San Ángel que, en mi opinión, es necesario visitar cuando uno está en esta ciudad porque el lugar es sumamente agradable, sobre todo alrededor de los jardines, y la comida es buena. Desde luego, aquí hay que beber como aperitivo una margarita o dos, o tres (pero no más), porque pronto se sube a la cabeza. Los sirven en envases metálicos metidos en hielo frappé para que cada quien se los vaya sirviendo cuando lo desee.
Julián Lamadrid, Ernesto Neto Villa, Aura Ruiz, La Muñecona, Jorge Palmieri, Alejandro Palmieri Waelti y Christopher Dent, brindando con margaritas (coctel de tequila) en el restaurante San Angel Inn.
Para comenzar, después de varias margaritas algunos de los cofrades comimos Escamoles y después el famoso Caldo Azteca, que es delicioso. Aura Ruiz, Neto Villa, mi hijo Alejandro, Christopher Dent y yo comimos un par de tacos con escamoles y guacamol, pero el único cofrade que simplemente se rehusó a probarlos fue Julián Lamadrid.
Escamoles o Caviar mexicano
A continuación les explico lo que son Escamoles.
Escamoles (del náhuatl azcatl, hormiga, y mol, guiso) son larvas o huevos de la hormiga Liometopum apiculatum, muy apreciadas como alimento exótico en México. Se comen fritas con mantequilla y epazote, en mixiote, en mole, en barbacoa, con huevo, al mojo de ajo, entre otras maneras. Esta especie de hormiga construye sus nidos bajo la tierra, principalmente en la base del maguey, en las nopaleras o junto a los árboles de pirul. El escamol se cosecha cada año entre los meses de marzo y abril. Las hormigas escamoleras son sumamente agresivas, lo cual, junto con la dificultad para reproducirlas todo el año, dificulta su explotación y hace que sea un platillo muy caro. Se les llama también azcamolli, huigues o maicitos. Los escamoles son un alimento de origen prehispánico, de un alto valor nutritivo y de sabor muy fino, ligeramente dulce, por lo que se recomienda siempre acompañarlos con algo igualmente suave para resaltar su sabor, como el guacamol. Su fino sabor hace que uno los coma sin percatarse de que en breve la sensación de llenura nos evitará ingerir cualquier otra cosa.
Los escamoles se cosechan cada año, en la temporada de cuaresma. Las hormigas construyen sus nidos bajo la tierra, a varios metros de profundidad, principalmente en la base del maguey, en las nopaleras o junto a los árboles de pirul, y, para hallarlos, los recolectores siguen el camino de las hormigas. Estas hormigas son sumamente agresivas y sólo se reproducen en esa época del año. Estos factores hacen difícil su explotación y convierte a los Escamoles en un platillo muy preciado, y sumamente caro, tanto o mas que el Caviar. Gracias a esto se les considera “El Caviar Mexicano”. Y es que, en realidad, los escamoles son para las hormigas como el caviar es para los esturiones. Una vez extraídos los dorados óvalos se vierten en tinajas de agua limpia y se someten a baños consecutivos para evitar cualquier rastro de tierra o suciedad. En este proceso se debe tener sumo cuidado, ya que se debe cuidar que no se rompa la hueva. Se pueden preparar de múltiples maneras: fritos con mantequilla y epazote, con huevo, con salsas, en mixiote, con barbacoa, en gorditas, en tortillas, entre otras.
Contenido alimenticio
Los escamoles contienen entre 40 y 60% de proteína, además de grasas, vitaminas y minerales. Este es un porcentaje mucho mas elevado que el de la proteína de la carne de res (17-21.5%) y la de pollo (20.2%).
Almuerzo de la Cofradía de los Viernes
Para terminar esta serie de artículos de nuestra inolvidable visita a la Ciudad de México, des informo que los miembros de La Cofradía de los Viernes que aún nos encontrábamos en México, incluyendo a nuestro querido amigo el escultor José Pepo Toledo Ordóñez (mi hijo Alejandro ya se había regresado a Guatemala) nos reunimos a almorzar como lo hemos venido haciendo todas las semanas. Y en vista de que estábamos en plena temporada de los Chiles en Nogada, escogí para hacerlo el histórico restaurante Hostería de Santo Domingo, del que se dice que fue fundada el 4 de agosto de 1860 en lo quer fuera parte del Convento de Santo Domingo de Guzmán, situado en la actual calle Belisario Domínguez número 72 y en el transcurso de sus 150 años ha recibido a todos los más importantes personajes de la historia de México. En la actualidad es considerado un monumento colonial y Patrimonio del Centro Histórico de la Ciudad de México.
Chiles en Nogada
Los Chiles en Nogada están considerados internacionalmente como uno de los platos más finos y representativos de la alta cocina mexicana por su estética y exquisitez, además de que tienen una importante relación con la consumación de la independencia de México de la Corona española. El plato consiste en un chile pimiento relleno verde bañado en una salsa blanca y adornado con semillas de granada roja con hojitas de perejil y fue creado en Puebla por monjas del convento de Agustinas como un homenaje a Agustín de Iturbide cuando volvía de firmar en Córdoba la independencia de México. . Cuenta la historia que el 24 de agosto de 1821, don Agustín de Iturbide, siendo entonces comandante del Ejército Trigarante, firmó el Tratado de Córdoba (Veracruz) que promulgó la Independencia de México y, a su regreso a la capital del país, visitó la ciudad de Puebla el 28 de agosto del mismo año. Para recibir don honores a tan ilustre visitante, las monjas del Convento de Santa Mónica idearon un platillo que simbolizara los colores de la bandera nacional trigarante, verde, blanco y rojo. Para lo cual emplearon un chile poblano de color verde, como símbolo de la esperanza; salsa de nuez de castilla de color blanco, que representa la religión; y los granos de granada que representan el rojo de la unión. En marzo de 1823, el imperio de Agustín de Iturbide fue derrocado, habiendo durado solamente 10 meses en el poder (del 20 de mayo de 1822 al 20 de marzo de 1823) y el 18 de julio de 1824 fue fusilado cuando fue capturado tratando de regresar a México de donde había sido exiliado y se le había prohibido volver. Desde entonces en la ciudad de Puebla siempre se recuerda la visita de quien llegó a ser el primer Emperador de México y cada 28 de agosto se celebra la feria del Chile en Nogada. Actualmente se puede saborear este delicioso platillo durante los 365 días del año en la llamada “Catedral de los Chiles en Nogada”, sobrenombre que se le da a la Hostería de Santo Domingo por ser la especialidad de la casa y permanece en su menú durante todo el año, aunque no sea época de granada. Desde entonces, para la fiesta de San Agustín, entre campanas y algarabías se sirven los deliciosos Chiles en Nogada, que por la cantidad de ingredientes y lo sofisticado de su preparación se constituyó en un lujo que se disfruta sólo por estas fechas de fiesta nacional, salvo por la Hostería Santo Domingo.Según la tradición, el local donde se agasajó a Agustín de Iturbide en su onomástico, fue engalanado con los tres colores de la naciente bandera mexicana ideada por el propio personaje: blanco (religión), verde (independencia) y rojo (unión). Las monjas de Puebla, contagiadas del espíritu y el fervor patrio que reinaba en esos días, decidieron preparar un platillo que contuviera los tres colores de la bandera y mezclaron los sabores dulce y salado con más de veinte ingredientes, aunque la sofisticación del plato exige hoy hasta cincuenta. Después de que los pimientos han sido asados, se rellenan con decenas de ingredientes, algunas veces se rebozan con huevo y son presentados a los comensales con los colores de la bandera mexicana: el verde en el perejil, el blanco en la nogada y el rojo en los granos de la granada. Nogada es la salsa que cubre el chile poblano, elaborada de nuez, como su nombre lo indica, la cual hay que pelar minuciosamente para que no se ponga amarga. Se obtiene al mezclar las nueces molidas con crema, leche y mantequilla. La época de chiles en nogada en México comienza en agosto, llega a su apogeo con la fiesta de Independencia del 16 de septiembre y concluye a finales del mes. Los más exigentes comensales también pueden saborear este exquisito platillo en el excelente restaurante Izote propiedad de la famosa chef Patricia Quintana. Y si ustedes qusieran tratar de prepararlo, la receta para 15 personas es la siguiente:
Para el relleno:
1/4 de taza de mantequilla.
1/2 taza de aceite de oliva.
10 dientes de ajo, pelados.
7 dientes de ajo, finamente picados.
1 cebolla grande, finamente picada.
1 kilo de carne de puerco, de pollo o de ternera, cocida con cebolla, ajo, pimientas negras y sal, deshilachada y picada.
1/2 taza de pasitas.
1 taza de ciruelas pasas sin hueso, finamente picadas.
1 taza de pera o naranja cristalizada, finamente picada.
1 taza de piña fresca cristalizada, finamente picada.
5 peritas de leche, finamente picadas.
5 duraznos, finamente picados.
2 manzanas medianas o membrillos, finamente picados.
1 plátano macho, maduro finamente picado.
1 kilo de tomate maduro, finamente picado.
1 taza de nuez, finamente picada.
1 taza de piñones.
1/2 cucharada de canela, molida.
1/2 cucharada de pimienta gorda de la sierra, recién molida.
1/2 cucharadita de clavo, molido.
1/2 cucharadita de nuez moscada, molida.
1 rama de hojas de laurel, fresco.
5 ramitas de tomillo, fresco.
5 ramitas de mejorana, fresca.
1/2 taza de licor de Acachul de la Sierra Norte o Jerez seco.
1/2 taza de vino blanco seco.
Sal de grano a gusto.
Para los chiles:
30 chiles poblanos medianos, lavados y asados.
Para la capeada:
13 huevos medianos, separados.
4 claras.
1 ¼ cucharaditas de sal.
4 cucharadas de harina.
3/4 de litro de aceite vegetal.
2 tazas de harina.
Para la nogada:
225 nueces de castilla, peladas y remojadas en leche.
60 almendras peladas y remojadas en leche.
1 ½ quesos de cabra cremosos (200 gramos cada uno).
2 tazas de leche.
1 ½ tazas de crema natural.
1 taza de crema ligera (para batir).
1 cucharada de cebolla, rallada.
3 cucharadas de azúcar (hacer un meladito con un poco de agua).
1/2 cucharada de canela en polvo.
1/2 taza de Jerez seco, dulce o combinado.
Sal a gusto.
Para la guarnición: 4 ó 5 granadas peladas y desgranadas. Un manojo de perejil, bien lavado, seco y cortado en ramitas.
Del relleno: en una cacerola grande caliente la mantequilla y el aceite de oliva. Añada los dientes de ajo, dórelos y retírelos. Incorpore los dientes de ajo picados junto con la cebollas y cocínelos hasta que estén transparentes. Agregue la carne cocida, refríala y en este momento sazone con un poco de pimienta y sal. Después las pasitas, las ciruelas, la pera cristalizada, la piña y las frutas frescas.
Cocine todo esto a fuego mediano durante 20 minutos moviéndolos constantemente. Continúe incorporando el tomate, las nueces, los piñones, las especias, las hierbas de olor, el licor y vuelve a sazonar. Cocine a fuego lento hasta que tome la consistencia espesa. Vuelva a sazonar y cuando empieces a ver el fondo del cazo (el tiempo aproximado de cocción es de dos horas y media). Déjelo enfriar.
De los chiles: Ponga los chiles con todo y rabo a fuego directo moviéndolos constantemente para que tomen un color parejo y no se vayan a quemar y se vaya a sobrepasar su cocción (los chiles deberán quedar crujientes y no aguados). Pase los chiles asados a un trapo, cúbralos y súdelos. Pélelos y lávelos, haga una pequeña incisión de costado, quite las venas, vuelva a lavarlos y escúrralos. Si están muy picosos, remójelos durante 30 minutos en agua con vinagre y sal. Retírelos, escúrralos, séquelos y rellénelos. Coloque un trapo sobre un charola y encima pon los chiles preparados.
De la capeada: Prepare la capeada en 4 veces, ya que se bajará y no se podrán cubrir los chiles; divida en 4 tantos, salpique con sal y empiece a batir las claras hasta que tomen una consistencia de betún espeso y que formen picos duros. Envuelva suavemente las yemas con la ayuda de una espátula, rocíe 2 cucharadas de harina en cada tanto y siga envolviéndos. Empiece a calentar el aceite en una sartén honda. Coloque las 4 tazas de harina en un recipiente y revuelque los chiles en ella hasta que se les forma una capa. Tome el chile e introdúzcalo en la capeada dándole vuelta para que se recubra; con la mano tómelo del rabito y sacúdalo un poco. Colóquelo en el aceite caliente (tenga cuidado de que no suba demasiado su temperatura).
Una vez sumergido en el aceite, con mucho cuidado salpíquelo y báñelo de atrás hacia delante para que empiece a tomar color y se esponje. Ahora tómelo con una cuchara y acérquelo a la orilla de la sartén para poder voltearlo y que tome un color parejo (en caso de que quede muy ligera la capeada recubre con un poco más y continúe bañándolo). Retire con la ayuda de una espátula para que no se abra la capeada y colóquelo sobre un papel servilleta para que absorba la grasa. Así continue haciendo el resto de los chiles y déjelos enfriar.
De la nogada: para las nueces de castilla con cuidado; retíralas de la cáscara, pélalas y remójalas en leche para que se hidraten y no se pongan negras. Escúrralas (en la temporada de chiles en nogada, las masa de casa en Puebla mandan a los conventos las nueces para que las limpien las monjitas, expertas en este platillo). Pele las almendras, remójelas en leche durante 2 horas y escúrralas. Muela las nueces junto con las almendras y vierta la leche poco a poco para que la salsa no quede aguada (este procedimiento se hacía en el metate). Muela los quesos con un poco de las cremas y junte todos los ingredientes. Páselos a un recipiente y vierta la cebolla, el azúcar o el meladito, la canela y el Jerez. Sazone con sal al gusto. Refrigere la salsa durante 2 horas (en caso de que esté espesa añada más crema). La consistencia deberá ser semi espesa.
Presentación: Coloque los chiles en platones de plata o de porcelana o bien en platos individuales. Ponga una capa de salsa, el chile frío y arriba y en el centro del chile bañe con la nogada; adorne con las semillas de granada por encima y a los lados decore con el perejil cortado en hojitas. Sirva el chile a temperatura ambiente.
¡Les deseo buen provecho!